手工宁波年糕图（2010年） 来源：《慈城年糕的文化记忆》 

　　辞海中没有“年糕”一词的条目，年糕只作为糕的凡例。1980年8月版的《辞海》释糕：是用米粉等做成的块状食品，如年糕。自古至今的文献资料，所记载的各种各样食品，也是先出现糕，后出现年糕。

　　就“糕”而言，起源于西周；年糕的称呼，先是民间传说，后才有文字记载。文献明确记有“年糕”二字，如今查到的《姑苏志》，此是发现最早的年糕一名，时为明朝嘉靖年间（约1556年）。

　　与许多美味食品一样，民间传说的年糕的起源，比文献早且丰富，比如风物的传说，说天上下的不是雪，而是米粉，做成年糕；比如人物传说，一说年糕起源与大禹有关，一说与伍子胥有关。这些传说，虽然没有一个明确年份，但至少与民间故事主人公生卒同期，那么最迟应为春秋战国。按照“中古”为魏晋唐宋的观点划分，那么春秋战国应属于“上古”。

　　在上古的有关文献史料中已开始出现“糕”的记载。如西周的《周礼﹒笾人》：“饵：糕饼。以米粉蒸之而成。”这是有关以稻米为原料的食品制作最早的记载。之后，东汉的《说文•食部》中有“餈，稻饼也”的记载，“餈”字亦作“粢”。段玉裁注引《方言》“饵谓之糕，或谓之粢”，云：“谓米饼也。”

　　“餈”是“糍”的异体字。糕，古称糍，以米粉蒸之而成，由此可推断这是古代的年糕的雏形。唐宋两朝，民间食用的那种年糕的雏形，开始以“糍”、“糕”之类的称谓出现史料中。宋朝吴自牧的《梦梁录》，叙述了南宋时都城临安（今杭州）的岁时风俗，其中有记：“十二月尽，谓‘除夜’。是日，内司意思局进呈精巧消夜果子合，合内簇诸般细果、时果及市食，如澄沙团、市糕……”，“诸色杂货……栗粽、豆团、糍糕、汤团等物，并于小街后巷叫卖”。宋朝孟元老的《东京梦华录》记叙了北宋都城开封（今河南开封市）的民俗风情记载：“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市：……剪肝脏、糍粑、团子之类……”，“……是月卖糍糕、鹑兔方盛”。中国的粒食文化研究表明，为照顾没牙齿咬嚼不便的老人，把蒸熟的米饭放在臼中用用杵捣舂细了，就是“糍”。如今，浙江的宁海等地仍称大米杵捣舂细做成圆形饼为“糍”，做成长条形的为“年糕”。据此，那时的年糕并非某一特定的大米制品，而是以大米等稻作植物为原料，经蒸、捣舂等工序后制成的块状制品，用于年节的祭祀。

　　

　　《做年糕》（2009年） 贺友直 绘 史凤凰 摄

　　明朝正德年间刻印的《琼台志》记载：“‘元旦’前，以糯粉濈蔗糖或灰汁笼蒸春糕，围径尺许，厚五六寸，杂诸果品供岁祀，遂割为年茶以相馈答。”民国前的春节，称“元旦”，俗称“新年”。农历二十四节气的立春称为“春日”，俗称春节，因而史料记载的春糕，即年糕。因年糕含有节节高之意，故也被称为节糕。《琼台志》说的是1521年前制作年糕的原料、方法和样式。大约35年后刻印的《姑苏志》记载：“二日食年糕，曰撑腰。”这是迄今为止查阅的文献中关于“年糕”二字的最早记载。这一记载既明确了年糕的渊源，又将民间传说的年糕、西周等上古史料中所记载的年糕的雏形加以对接，同时也赋予了这种年节祭祀食品一个相对固定的称谓。

　　明朝崇祯年间，有《春场》一书记载：“正月元旦，夙兴盥漱，啖黍糕，曰年年糕”。这一记载使原来只在地方志记载的年糕扩大到了全国范围，年糕的渊源也更加明确。

　　黍是粮食作物的一种，去皮的籽粒称黄米。黄米蒸煮后有黏性，适宜磨粉制作糕，黏性的黍糕又称“黏糕”。黏糕的谐音是“年糕”。

　　中国的民俗文化一直被边缘化，也一直远离中国的文化主流。年糕作为大众的，民间的食品，虽然有“年高”的吉祥之意，而且民间也普遍将年糕视作年节的祭祀食品之一，但比较其它食物，比如粽子，文献史料仍鲜有年糕的记载，尤其是明朝以前的史料。学术界认为：南朝(梁)宗懔所著的《荆楚岁时记》是我国古代早期的风俗文献,系统记述了南朝时期长江中游一带的节仪与饮食，其中虽没有年糕的专记，但有糕糜插箸而祭之的岁俗记载。“糜”有“黍”之意，那么糕糜可能是“黍糕”吗？不管是黍糕，还是什么糕黍，尽管南朝时期没有专称年糕的食品，但已有用糕祀岁的民俗。据此推断，南朝前用糕祀岁已成风俗，只是没有年糕的专门称呼。

　　这种现象，还可以在清朝的有关文献找到例证。清朝潘荣陛的《帝京岁时纪胜》是反映明清时期北京岁时风俗的专著，其中的“岁时杂务”中记载：“蒸糕点，奉天地供案”而同一时期，年糕的称呼已相当普遍，如清朝富察敦崇的《燕京岁时记》中记载：每届除夕，列长案于中庭，供以百分。百分之前，陈设蜜供一层，苹果、干果、馒头、素菜、年糕各一层，谓之全供。”清朝顾禄的《清嘉录》卷十二中还以年糕为目专记：“黍粉和糖为糕，曰年糕，有黄白之别。”“富家或雇糕工至家，磨粉自蒸。若就简之家，皆买诸市。”

　　清代中叶，年糕不仅是国人普遍用于节令祭食品，还因国人对外交流而流传到海外。清乾隆年间，日本的一些文献资料如《清俗纪闻》中出现了有关年糕的描述。《清俗纪闻》是日本文人根据江苏、浙江、福建等地商人的口述，整理出版的中国民俗专著，其中有关年糕的记载：“自十二月二十前后，至二十五六之间，家家制作年糕。亦不仅限于寒冷季节制作。”

　　

　　浙江糖年糕（1796年前） 来源：《清俗记闻》

 

　　清宣统元年（公元1909年），上海环球社创刊发行了《图画日报》，其中的“营业写真”一栏连刊了400余期的晚清江湖百业，其中第321期为“做宁波年糕”。据此推断，在1909年前宁波年糕已风靡上海及邻近地区。

　　综上所述，年糕原是稻米、黄米等粮食的粉食制品。其名称因为过年习俗而成，又因讨“年年高（糕）”的口彩而被人们所接受并成为一类食品的名称。从年糕的传说，结合文献史料有关年糕的记载，可以推断出如下的结论：

　　（一）年糕是稻米、黄米、小米等粮食的粉食制品，因年节而得名；

　　（二）年糕既是年节的吉祥食品，又是日常生活的主食；

　　（三）年糕因各地文化差异其形状、大小、原料均有所不同；

　　（四）年糕制作始于西周，兴于明，盛于清朝及民国。

　　从全国1800多部的历代地方府（县）志条目所记载的有关岁时民俗资料发现：全国有上海、北京、天津三直辖市、18省和广西壮族自治区都有过年吃年糕的习俗，其中18省覆盖华东、华北、东北、中南和西南的100多个地（市）区。根据史料记载，制作年糕的地区大多种植稻米，但台湾省澎湖县却是个例外。《澎湖纪略》（十二卷清乾隆三十六年刻本）中记载：“腊月，做年糕相送，谓之‘一年高一年’。”其实“澎无稻米，地产杂粮，人民饮食以杂粮为主”，平时食的是黄米粥、薯干糊，即使如此，澎湖人过年却似乎是“铺张浪费”，家家会用糯米做年糕祀祖送亲……由此可见年节于澎湖人的意义。

　　从地方志和孟元老的《东京梦华录》等记载的各个朝代的各式各样的糕，只有两个节日制作、食用的糕被冠有特定的名称，那就是年糕和重阳糕。多少年来，年糕是年节的节祀食品；重阳糕是重阳节的节日照食品，似有无糕不成节之俗。年节，是以制高、祭祀、食糕为习，而重阳节，仅仅是登高，制、食重阳糕为习，这里的糕都被赋予以“高”的寓意，但因节日的纪念意义不同，人们对糕的祈盼也有所不同。年是一年一度辞旧迎新的最重要的日子，年节自然也是最隆重的节日，这便是年糕与重阳糕的区别。

　　综上所述，年糕的定义应是稻米、黄米、小米等粮食与水的结合物，至少有磨、捣（或搓）、蒸三道制作工序，或长，或方，或圆等块状的年节祭祀食品。

 

　　

　　做宁波年糕（1909年） 来源：上海环球社 《图画日报》 

　　千里不同风，百里不同俗，尽管同是被视作年糕的块状的年节祭食，在各地的称呼有所不同，如下表所列的12个省市中，至少有十三种别称。年糕因年节而称，又因不同的习俗而变得神秘。

　　

　　各地方志记载的年糕别称 

　　“宁波年糕白如雪，久浸不坏最坚洁。炒糕汤糕味各佳，吃在口中糯滴滴。苏州红白制年糕，供桌高陈贺岁朝。不及宁波糕味爽，太甜太腻太乌糟。”此为做宁波年糕题款诗，从此诗文及表格中的年糕别称，不难发现全国年糕至少有两大系列，即是以苏州糖年糕与宁波白年糕为代表两大系列。

　　这里需说明宁波地区虽以白条年糕为主，但也有糖年糕，1939年刊登在《宁波民国日报》与《时事公报》的同题广告——江北岸新奇香居的“桂花白糖年糕上市了”。此外，宁波地区大户人家以这种糖年糕模板做状元糖年糕。尽管如此，宁波年糕还是以白条为主。

　　

　　《时事公报》刊登的桂花年糕广告（1938年1月16日） 来源：宁波市档案馆

　　宁波白条年糕分燥粉年糕与水磨年糕，这是制作工序不同而区别。一般燥粉年糕比水磨年糕省略浸、沥、擞三道工序，制作过程虽省力省时，但味道不如水磨年糕。同样的水磨年糕，按最后一道工序不同，民间称呼又有所不同，如光板年糕、印花年糕、生肖年糕、元宝年糕等。印花年糕因印糕模板有座印和揿印有别，前者称方头年糕，后者称圆头年糕，圆头年糕俗称“踔倒蒲鞋”。印花年糕还因印糕模板的形状不同，又有定糕、如意糕称呼之别。

　　1994年中华书局出版的《宁波市志》记载：“宁波年糕柔滑细腻，久浸不糊，昔以梁湖米年糕、水底清年糕著称，今以慈城年糕较佳。”下面以慈城年糕为说明对象，简说宁波年糕的特色。

　　第一工艺追求。慈城年糕以优质梗米和水为原料，做法分选、浸、磨、沥、擞（音为叔，意为搓）、蒸、舂、摘、印等九道工序。这九道工序，每一道都会影响年糕口味，尤其是水磨工艺，使年糕是否保持着柔韧细腻、久煮不糊的口感至关重要；其次印花工艺，使慈城年糕具有多样性。

　　

　　磨粉（2006年） 沈国峰 摄

　　第二精神追求。

　　（1）虔诚之心。年糕是年节食品，做年糕时家家户户都有十分虔诚之心，比如每年在安排种植时，首先留用种年糕米的田地；又比如碾年糕米的做法会比碾做老酒的米多碾一刀，这样就能轧出谷眼睛。多碾一刀，每百斤稻谷约损失2斤大米，但谁也不会计较这2斤米的损失。因为，慈城人是禁忌谷眼睛和白肚米的混入年糕原料之中；这样的虔诚还表现在说些吉利话，一户人家做年糕，大家都会共同的祝福。比如，路上或河埠头碰到做年糕的人家，人人都会礼让，让做年糕的人家先淘米，接着说些好语吉词。

　　

　　不同花样的年糕模板（2010年） 来源：《慈城年糕的文化记忆》

　　（2）敬畏之心。众所周知，农耕时代的年的崇拜是祭天地，祭祖先以及祭各路神仙。祭天地，自然是感谢天地的风调雨顺；祭祖先，首先是感恩于先祖，其次是对晚辈的教诲与榜样；而祭各路神仙，几乎又不是具体一个的神，而是很多神。这样的崇拜似乎给“年”蒙上一层庄重而神秘的意味。而现实中，中华民族从夏商周到清王朝，民间社会不能祭天地主神，或者说即使祭了天地主神也不可能获得神的保护。因为帝王家族垄断了与天地间神仙的话语权。然而以靠天、靠地的农民却不管这些，为了过好年，过好日子，哪怕是野祭，也要向各路诸神表达自己的敬仰，于是就出现了祭灶神、年祭等习俗，以与各路神仙的对话。而年糕又似他们与各路神仙的对话通道，于是旧时的先人将年糕看得十分神圣，每户人家做年糕总将第一笼米粉，火热出笼搡成团的米粉摘三团，置于道地的制高点，点上香烛，谓是祭天地。摘三团第二笼的米粉，放入各家祖宗像前，谓是尊祖宗，有的人家则是摘糕团供灶君菩萨。

　　（3）快乐之心，应该说，常怀感恩之心的人是快乐。人们虔诚对天地，对祖先怀有崇拜之心而做年糕，此时此刻可能连空气都是“甜蜜”的。以虔诚之心来表达敬畏之心，从而达到快乐。

　　

　　印花慈城年糕（2009年）沈国峰 摄

 

　　年糕，说到底是米与水的结合物，是大地、阳光、空气的“果子”与水的结合物。这也是力量与愿望的结合物，是汗水、勤劳的果实与心中的祈盼与人生愿望的结合物。也正因为如此，年糕是大众喜爱的食品，也是年节颇受青睐的吉祥物。无论是物质匮乏的年代，还是物质充足的今天，几乎是家家必备，人人必食之物，至少在浙东抑或宁波。年糕年高，岁长情长。过好年，过上好日子，是人们共同的心愿。